गुणनियंत्रण

आरे दूध व दुग्धजन्य पदार्थातील घटक
दुधातील अणुजीवाचे प्रमाण
मिथिलीन ब्लू तपासणीच्या आधारे दुधाचे वर्गीकरण
दूध व दुग्धजन्य पदार्थांचे सरासरी घटक व पोषण मूल्ये
दुधातील घटकांचा विस्तृत तपशिल
निरनिराळया प्रजातीतील प्राण्याच्या दुधातील घटक
दुधातील भेसळ तपासणी
दुधाची गुणप्रत तपासणारी अत्याधुनिक उपकरणे


आरे दूध व दुग्धजन्य पदार्थातील घटक

दूध पाणी टक्के घृतांश टक्के घृतांश विरहीत घनघटक टक्के
गाय दूध ८७.५ ४.० ८.५
गाय दूध ८८.० ३.५ ८.५
आरे स्पेशल ८५.० ५.५ ९.५
प्रमाणित दूध ८५.० ६.० ९.०
प्रमाणित दूध ८७.० ४.५ ८.५
डबल टोण्ड दूध ८९.५ १.५ ९.०
टोण्ड ८८.० ३.५ ८.५
स्कीम दूध ९०.५ ०.१ ८.८
म्हैस दूध ८५.० ६.० ९.०
जास्त घृतांश दूध ८५.० ६.० ८.५
फूल क्रिम्ड मिल्क ८५.० ६.० ९.०
आरे शक्ती गाय दुध  - ३.८ ८.५
दुग्धजन्य पदार्थ पाणी टक्के घृतांश टक्के एकूण घनघटक टक्के साखर टक्के भस्म टक्के
एनर्जी ८३.० ३.० १७.० ५.५ ०.८
तूप ०.३ ९९.७ - - -
चीज ४२.० २६.० ५८.० - ६.१
सफेद लोणी १५.० ८२.५ ८५.० - -
आईसक्रिम ६४.० १०.० ३६.० १५.० -
श्रीखंड ४२.० ५.० ५८.० ४२.० -
पनीर ७०.० १५.० ३०.० - -
योघर्ट ७७.० ३.५ २३.० ७.० -
स्कीम्ड दूध पावडर ०३.० १.१ ९७.० - ८.०
पेढा १५.० २०.० ८५.० ३०.० -
दही ८३.० ३.० १४.० - -
लस्सी ८०.० ३.० २३.० १४.० -
मसाला दूध ८०.० ३.० २४.९ ७.० -

दुधातील अणुजीवाचे प्रमाण

अ.क्र. स्टँडरर्ड प्लेट काऊंट श्रेणी
२,००,००० पेक्षा कमी उत्कृष्ट
२,००,०० ते १०,००,००० चांगले
१०,००,००० ते ५०,००,००० समाधानकारक
५०,००,००० पेक्षा जास्त निकृष्ट

मिथिलीन ब्लू तपासणीच्या आधारे दुधाचे वर्गीकरण

अ.क्र. स्टँडरर्ड प्लेट काऊंट श्रेणी
२,००,००० पेक्षा कमी उत्कृष्ट
२,००,०० ते १०,००,००० चांगले
१०,००,००० ते ५०,००,००० समाधानकारक
५०,००,००० पेक्षा जास्त निकृष्ट

दूध व दुग्धजन्य पदार्थांचे सरासरी घटक व पोषण मूल्ये

  स्निग्धांश % प्रथिन % कार्बोहाइड्रेट % एकूण घनघटक % कॅलरी % भस्म % कॅल्शीयम मी.ग्रॅ. फॉस्फोरस मी.ग्रॅ.
दूध ३.० ३.२ ४.७ ११.६ ५९ ०.७० ११५ ६६
  ३.५ ३.३ ४.८ १२.३ ६३ ०७० ११७ ८८
  ४.० ३.४ ४.८ १२.९ ६९ ०.७० ११८ ९०
  ४.५ ३.५ ४.९ १३.६ ७४ ०.७० १२२ ९२
  ५.० ३.६ ४.९ १४.२ ७९ ०.७० १२४ ९३
  ५.५ ३.७ ५.० १५.९ ८४ ०.७५ १२६ ९४
  ६.० ३.८ ५.१ १५.६ ९० ०.७५ १२६ ९६
  ६.५ ३.९ ५.२ १६.४ ९५ ०.८० १३० १००
  ७.० ४.० ५.२ १७.० १०० ०.८० १३२ १०२
दुग्धजन्य पदार्थ
  स्निग्धांश
%
प्रथिन % कार्बोहाइड्रेट
%
एकूण घनघटक % कॅलरी
%
भस्म % कॅल्शीयम मी.ग्रॅ. फॉस्फोरस मी.ग्रॅ.
स्कीम्ड दूध
( म्हैस )
०.१ ४.२ ५.४ १०.५ ३९ ०.८० १५० १०५
स्कीम्ड दूध
( गाय )
०.१ ३.६ ५.० ९.४ ३५ ०.७५ १३० १००
मलई २५ २.५ ३.६ ३१.५ २५० ०.६० १३० १००
लोणी ८१.० ०.६ ०.४ ८४.५ ७८० २.५० २० १६
ताक ०.५ ३.७ ४.८ ९.७ ३९ ०.७० ११८ ९०
दही वापरल्या दुधा नुसार ५ ते ७ % जलांश कमी
तूप ९९.५ ०.१ ०.० ९९.७ ८९६ ०.१० - -
आईसक्रिम १० १७.६ २३.४ १८० ०.८० १५० १२०
चेडार चीज ३२.२ ३२.० २.१ ६३.० ३९८ ३.७० ७२५ ४९५
प्रोसेस चीज २९.९ २३२ २.० ६० ३७० ४.९० ६७५ ४८७
व्हे ०.५ १३ ७४.५ ९६.५ ३६५ ८.५ ५७२ ५२४
आटीव दूध ८.० ७.० १०.९ २५.४ १४४ १.५ २५० २००
गोड आटीव दूध ९.४ ८.४ ५४.८ ७४.३ ३३७ १.७० २७३ २२८
होल दूध पावडर २७ २६.५ ३८.४ ९८ ५०३ ६.१० ९६० ७२०
स्कीम दूध पावडर १.१ ३६.४ ५१.८ ९७ ३६३ ७.७० १२९४  

दुधातील घटकांचा विस्तृत तपशिल

घटक सरासरी प्रमाण / लिटर
Water 860 TO 880 gms
Lipid in emulsion phase ( mixture of mixed triglecerides) 30-50gms
Phospholipids ( lacithin, Cephalin, ) 0.30 gms
STEROLS 0.10 gms
carotenoids  
vit. A, D.E.K  
Proteins (Casein) 25 gms
B- Lactoglobulin 3 gms
Lactoalbumin 0.7gms
Albumin, Psuedoglobulin etc  
Enzymes ( Catalase, Peroxidase, Amylase, Lipase, Protease)  
DESSOLVED MATERIALS  
Carbohydrates  
Lactose 40-50 gms
Glucose 50 mgs
ORGANIC AND INORGANIC ION & SALTS  
Calcium 1.25 gms
Phosphate 2.10 gms
Citrate 2.0 gms
Chloride, Sodium, Potassium, Magnesium etc. 1.00 gms
Water soluble Vitamins
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pyridoxine
Pentothenic Acid
Biotin
Folic acid
Choline (Total)
Vit B12
inositol
Ascorbic acid
0.4 mg
1.5 mg
0.2 -1.2 mg
0.7mg
3.0 mg
50 mg
1.0 mg
150 mg
7.0 mg
180 mg
20 mg
Nitrogenous material
Ammonia
Amino Acids
Urea
Createne and Createnine
Uric acid
Gases
Carbon dioxide
Oxygen
Nitrogen
2-12 mg
3.5 mg
100 mg
15 mg
7 mg
Milk exposed to air
15 mg
7.5 mg
15 mg
Trace element Copper, Iron, Rb, Li, Ba, Mn, Al, Zn, B, Co, I
Occasionally Present Mc, Cr, Ag, Sn, Ti,

निरनिराळया प्रजातीतील प्राण्याच्या दुधातील घटक

प्रजात पाणी % स्निग्धांश % प्रथिन % लॅकटोज % भस्म %
गाढव ९० १.३ १.७ ६.५ ०.५
म्हैस ८४.२ ६.६ ३.९ .२ ०.८
उंट ८६.५ ३.१ ४.० ५.६ ०.८
मांजर ८४.६ ३.६ ९.१ ४.९ ०.६
गाय (परदेशी) ८६.६ ४.६ ३.४ ४.९ ०.७
कुत्रा ७५.४ ९.६ ११.२ ३.१ ०.७
हत्ती ६७.८ १९.६ ३.१ ८.८ ०.७
मेंढी ७९.४ ८.६ ६.७ १.३ १.०
बकरी ८६.५ ४.५ ३.५ ४.७ ०.८
गिनी डुक्कर ८२.२ ५.५ ८.५ २.९ ०.९
मानव ८७.७ ३.६ १.८ ६.८ ०.१
घोडी ८९.१ १.६ २.७ ६.१ ०.५
हरीण ६८.२ १७.१ १०.४ २.३ १.५
देवमासा ७०.१ १९.६ ९.५ - १.०

दुधातील भेसळ तपासणी :-  भेसळ तपासणी चित्रसंग्रह  (८ फोटो) / भेसळ तपासणी चित्रफीत

पिष्टमय (स्टार्च) परीक्षण : 
१) प्रथम परीक्षा नळीमध्ये ३ मि.ली. दूध घेऊन उकळून घेऊन थंड करावे.
२) त्यामध्ये ३ थेंब १% आयोडीन द्रावण टाकूण मिसळून घ्यावे.
३) मि
श्रणास निळा रंग आल्यास पिष्टमय पदार्थ परीक्षण होकारार्थी आहे असे समजावे.
माल्टोज परीक्षण :-
 १) प्रथम १०० मि.ली. चंचुपात्रा मध्ये २०-२५ मि.ली. दूध घेऊन उकळावे. २) त्यामध्ये ५% लॅक्टीक अॅसिड टाकून ते नासवावे व फिल्टर पेपरने गाळुन घ्यावे.
३) गाळलेल्या ५ मि.ली. द्रावणात २ ते ३ थेंब १% आयोडीन द्रावण टाकावे.
४) मि
श्रणास तपकिरी रंग आल्यास माल्टोज परीक्षण होकारार्थी आहे असे समजावे.
मीठ परीक्षण :- 
१) प्रथम परीक्ष नळी मध्ये ५ मि.ली. ०.१३४१% सिल्व्हर नायट्रेट द्रावण घेऊन त्यामध्ये २ थेंब १०% पोटॉशिअम क्रोमेट द्रावण टाकुण मिसळून घ्यावे त्यामध्ये १ मि.ली. दूध टाकूण मिसळावे. मिश्रणास पिवळा रंग आल्यास मीठ परीक्षण होरार्थी आहे असे समजावे.
४)डिटर्जन्ट (क्षालक) परीक्षण :- 
१) प्रथम परीक्षानळी मध्ये ५ मि.ली. दूध घ्यावे.
२) त्यामध्ये २ थेंब ०.५% ब्रोमोक्रीसोल पर्पल द्रावण टाकूण मिसळुण घ्यावे.
३) मि
श्रणास जांभळा रंग (Violet) आल्यास डिटर्जन्ट (क्षालक) परीक्षण होकारार्थी आहे असे समजावे.
साखर परीक्षण (नविन परीक्षण) पध्दत :- 
१)प्रथम परीक्षा नळी मध्ये १ मि.ली. दूध घ्यावे.
२)त्यामध्ये १ मि.ली. ०.५% रिसौरसिनॉल द्रावण टाकून मिसळावे.
३)परीक्षानळी ५ मिनिटे उकळत्या पाण्यात ठेऊन बाहेर काढावे.
४)मि
श्रणास लालरंग आल्यास साखर परीक्षण होकारार्थी आहे असे समजावे.
युरीया परीक्षण :- 
१) प्रथम परीक्षा नळीमध्ये ५ मि.ली. दूध घेऊन त्यामध्ये २० मि.ग्रॅ. सोया पावडर आणि २ थेंब ०.५% ब्रोमोथायमॉल ब्लु द्रावण टाकुन मिसळून घ्यावे. १० मिनिटानंतर मि
श्रणास निळा रंग आल्यास युरीया परीक्षण होकारार्थी आहे असे समजावे. 
सोडा परीक्षण : (कार्बोनेट / बाय कार्बोनेट) 
१) प्रथम परीक्षा नळी मध्ये ५ मि.ली. दूध घेऊन.
२) त्यामध्ये ५ मि.ली. ९५% अब्सोल्युट अल्कोहोल घेऊन मिश्रण व्यवस्थित मिसळुन घ्यावे.
३) त्यामध्ये ३ थेंब ०.१% रोझॅलीक आम्ल टाकून मिसळावे.
४) मि
श्रणास गुलाबी रंग आल्यास सोडा परीक्षण होकारार्थी आहे असे समजावे.
ग्लुकोज परीक्षण :- 
१)परीक्षा नळी मध्ये १ मि.ली. दूध घ्यावे.
२)त्यामध्ये १ मि.ली. मॉडीफाईड बार-फोर्डस द्रावण टाकुन मिसळावे. ३)परीक्षानळी ३ मिनीटे उकळत्या पाण्यात ठेऊन बाहेर काढावी व लगेचच पाण्याच्या नळाखाली धरुन थंड करावी नंतर १ मि.ली. फॉस्फो-मॉलीब्डीक ऍ़सिड परीक्षा नळी मध्ये आतल्याबाजूने हळूवारपणे टाकल्यास गर्द निळा रंग आल्यास ग्लुकोज परीक्षण होकारार्थी आहे असे समजावे.

नैसर्गिक दूध चवीला किंचित मधुर स्वच्छ गंध व त्यास ताजेपणा जाणवितो परंतु दुधात भेसळ असल्यास काही प्रमाणात केवळ रंग व चवीच्या आधारे त्याचे परीक्षण घरी सुद्धा करणे शक्य होते.

दूध परीक्षणाचे काही घरघुती उपाय

१. म्हशीचे दूध पांढरे तर गायीचे दुध पिवळसर रंगाचे दिसून येते.

२. दुधाची चव आंबूस वाटत असल्यास ते शिळे असुन नासण्याच्या मार्गावर आहे असे समजावे.

३. दुधात स्टार्च (पिष्टमय पदार्थ) ची भेसळ ओळखण्यासाठी साधारण ५ मिली दुध उकळून थंड करावे व त्यात १% आयोडीन द्रावणाचे तीन-चार थेंब घालावे, जर दुधास निळा रंग आल्यास त्यात स्टार्च ची भेसळ असल्याचे समजावे.

४. दुधात कॉस्टिक सोड्याची भेसळ असल्यास नैसर्गिक दुध आटविताना प्राप्त होणाऱ्या किंचित रंगापेक्षा गडद तांबूस रंग दिसून येतो.

५. दुधात साखर / ग्लुकोज इत्यादी भेसळीमुळे दुध नैसर्गिक गोडीपेक्षा चवीला जास्त गोड लागते.

६. दुधात मिठाची भेसळ असल्यास दुधास खारट चव येते.

दुधाची गुणप्रत तपासणारी अत्याधुनिक उपकरणे

अ.क्र. उपकरणाचे नांव उपयोग
१. मिल्को स्कॅन दुधातील स्निग्धांश, प्रथिने, दुग्धशर्करा (लॅक्टोज) स्निग्धांश विरहीत घनघटक व एकूण घनघटकांची टक्केवारी ३० सेकंदात शोधता येते.
२. डेन्सिटी मीटर दुधाचे विशिष्ठ गुरुत्व अचूकपणे चार अंकापर्यन्त मोजता येते. त्यामुळे दुधातील स्निग्धांश विरहीत घनघटक शोधण्यास मदत होते. तसेच द्रव पदार्थांचे विशिष्ठ गुरुत्व / घनता मोजता येते.
३. क्रायोस्कोप दुधाचा गोठण बिंदू अचूकपणे दर्शविला जातो. दुधाचा व पाण्याचा गोठण बिंदू भिन्न असल्यामुळे दुधातील पाण्याच्या भेसळीची टक्केवारी शोधता येते.
४. इमल्शन क्कालीटी ऍनलायझर होमोजिनाईज्ड दुधातील स्निग्धांशाच्या कणांचे आकारमान अचूकपणे त्वरीत शोधता येते.
५. स्पेक्ट्रोफोटोमीटर पॉली फिल्मची जाडी एनर्जी व मसाला दुधासाठी वापरण्यांत येणा-या रंगाचे पृथ:करण आणि दुधातील युरिया भेसळी ओळखता येते.
६. गॅस क्रोमोटोग्राफ मास स्पेक्ट्रोमीटर दुधातील स्निग्धांशात होणारी भेसळ व तुपातील भेसळ ओळखता येते. एनर्जी, मसाला दूध व तूप यांच्या स्वादाचे विश्लेषण करता येते. तसेच प्रयोगशाळेत वापरल्या जाणा-या अल्कोहोल सारख्या पदार्थांची शुध्दता आणि डी.डी.टी. सारख्या किटकनाशकांचा अंश दुधात असल्यास तो ओळखता येतो.
७. हायपरफॉरमन्स लिक्विड क्रोमोटोग्राफ दुधातील अति सूक्ष्म प्रमाणातील मीठ, साखर, युरिया यांची भेसळ ओळखता येते. दुधातील जीवनसत्वांचे पृथ:करण करता येते आणि ऍप-लोटॉक्सीन (विषारी पदार्थ) असल्यास ते ओळखता येते.
मराठी